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soyAi Mont-blanc 

ビスキュイ、クリーム、シャンティ、アングレーズソース、それぞれにsoyAiを活用!
洋菓子界でsoyAiの大活躍を予感させる、デセールです!!

【材料】5人分程度

〇ビスキュイ

・ソイペースト        15g

・卵黄                1個分

・グラニュー糖        10g

・薄力粉              10g

・卵白                1個分

・グラニュー糖        20g

〇大豆と黒糖のクリーム

ソイペースト        80g

・黒糖               16g

・はちみつ             7g

・バター             10g

・コニャック           2g

〇大豆シャンティ

・ソイペースト        40g

・グラニュー糖        12g

・生クリーム35%    160g

〇コーティングチョコレート

・ダークチョコレート   80g

・太白ごま油           8g

・ピーナッツ          32g(ローストクラッシュ)

〇カシスのコンフィチュール

・カシスピューレ     30g

・グラニュー糖       10g

〇アングレーズソース

・卵黄               1個分

・きび砂糖          15g

・ソイペースト        5g

・牛乳              75g

〇チュイル

・ソイペースト       25g

・粉糖               5g

・ゆず             1/2個分(外皮)

【作り方】

1.ビスキュイを焼く。

ソイペーストにグラニュー糖(10g)をすりあわせ、卵黄と薄力粉をあわせる。

ハンドミキサーを使用し、卵白にグラニュー糖(20g)を数回に分けて立てしっかりとしたメレンゲを立てる。

卵黄側の生地にひとすくいのメレンゲを入れ、しっかりあわせたのち、残りのメレンゲを加え、ヘラを使用し、さっくりとあわせる。

天板に幅2cm長さ8cmほどで絞り、180℃のオーブンで15分焼く。

2.大豆と黒糖のクリームを作る。

ソイペーストに黒糖、はちみつをしっかりとあわせ、常温に戻したバター、コニャックをあわせたら、細かい網でうらごす。

3.大豆シャンティを立てる。

ソイペーストにグラニュー糖をすりあわせ、生クリームの一部でのばしたのちに、ハンドミキサーを使用し、残りの生クリームを加えながら立て、よく冷やしておく。

4.コーティングチョコレートを作る。

チョコレートに油を加え、湯煎で溶かし、ピーナッツと共によくまぜる。

5.カシスのコンフィチュールを炊く。

鍋にカシスピューレとグラニュー糖を合わせ入れ、とろみがつくまで煮詰める。小さなボールに少し取り、適度な硬さを確認し、冷やしておく。

6.アングレーズソースを炊く。

ソイペーストに一部のきび砂糖をあわせ、卵黄とあわせる。

残りのきび砂糖と牛乳を鍋で沸かし、卵黄側の生地に注ぎ、よく混ぜる。

再び鍋に戻し、ヘラを使用し弱火~中火でゆっくりととろみがつくまで過熱する。

(73℃近辺になるととろみがつくが75℃以上でたまごの熱凝固が急激になるため、ボソボソとし始める。)

7.チュイルを焼く。

ソイペーストに粉糖をまぜあわせ、すりおろしたゆずの皮をまぜる。

天板にオーブンシートをのせ、パレットナイフで薄くのばす。

180℃のオーブンで5~8分ほど焼く。

8.盛り付ける。

1のビスキュイに4のチョコレートをかけ冷やしておく。

皿の上に3のシャンティを絞り(丸口金 使用)、チョコレートをかけたビスキュイで挟む。その上に5のコンフィチュールを絞り、2のクリームを絞る(星口金 使用)。

6のソース、5のコンフィチュールをひき、7のチュイルを飾り、粉糖をふる。

【ポイント】

生地、クリーム、ソースのそれぞれにソイペーストを使用し、柔らかな甘みとコク、大豆の魅力をガトー仕立てのデセールとしてまとめました。

クリームにコニャックを使用しましたが、苦手な方やお子様には洋酒を使用せずにお召し上がりください。

カシスはラズベリーやブルーベリーでもひと味違うコンフィチュールができますので、ぜひお試しください。

プロフィールはこちら

学校法人 東京観光専門学校
カフェサービス学科 学科長 山本 佳成

https://www.tit.ac.jp/department/cafe/patissier.html

 桜美林大学国際学部卒業。フランス企業パティスリー部門にてキャリアをスタート。都内パティスリー勤務を経て、レコールバンタンにて製菓アシスタント講師、八王子うかい亭パティシエを勤め、現在は学校法人東京観光学校のカフェサービス学科にて、製菓、カフェフード、デザートの実習をはじめ、メニュー開発や店舗経営などの教育を行う。

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